Această artă culinară japoneză, caracterizată de gustul delicios şi de formele viu colorate, a avut nişte începuturi foarte modeste. În secolul al VII-lea, locuitorii Asiei de Sud-Est au introdus tehnica conservării prin marinare. Japonezii au adoptat şi ei această metodă de împachetării peştelui în orez. Pe măsură ce peştele fermentează în orez, se produce acid lactic, care marinează peştele presat.
Narė-Sushi a apărut în urmă cu 1300 de ani şi se referă la produsul finit comestibil, care rezultă în urma acestei metode. Cu toate acestea, datorită lungimii procesului, de la 2 luni la un an, a apărut o formă modificată a acestui proces, în secolele XV-XVI. Nama Nare se referă la acest proces mai rapid de marinare care reduce timpul de fermentare, orezul devenind o un ingredient al acestui fel de mâncare. Sushi precum Nare-Sushi şi Nama-Nare au reprezentat baza pentru ceea ce mai târziu a devenit gustosul sushi cu care ne delectăm în prezent. De-a lungul secolelor, procesul a fost continuu îmbunătăţit, datorită unor japonezi întreprinzători care au ştiut cum să varieze reţetele În secolul XVII, s-a adăugat oţet la acest fel de mâncare delicat. Matsumoto Yoshiichi din Edo (Tokyo) a combinat orezul pentru sushi cu oţet de orez. Oţetul a devenit un ingredient tot mai solicitat, deoarece reducea la jumătate timpul de pregătire, adăugând în acelaşi timp un plăcut gust acrişor. Deşi procesul de fermentare a fost scurtat, metoda de marinare prelungită a continuat să existe până în secolul XIX.
În 1820 Hanaya Yohei din Edo (Tokyo) a creat pentru locuitorii acestui oraş cea mai apropiată reţetă de ceea ce cunoaştem azi drept sushi. Gustările sale, care au inclus sashimi (felii de peşte proaspăt) sau fructe de mare combinate cu orez cu oţet erau pregătite şi servite de clienţi direct de la ”standul” său de sushi. Astfel, Hanaya nu doar introduce consumarea peştelui crud pentru sushi (Edomae-Sushi/Nigiri-Sushi), ci creează tradiţia servirii gustărilor proaspete şi rapide. Ideea sa a câştigat teren rapid, faţă de celelalte feluri de sushi: ”standul” mobil de sushi a fost foarte popular în cel de-al doilea război mondial, fiind ”predecesorul” restaurantelor/barurilor sushi din prezent. Acest fel de mâncare sănătos şi delicios a cunoscut cele mai multe transformări în secolul XX. Sushi pătrunde ţi în alte ţări ale lumii, iar în SUA popularitatea sa creşte în anii 1970. Ca şi în artă, sushi japonez continuă să evolueze, să se schimbe, să se dezvolte. Cele mai frecvente variante sunt: Nigiri-Sushi (sushi modelat cu mâna), Oshi-sushi (sushi presat ), Maki-sushi (sushi rulat) şi Chirashi-sushi (sushi desfăcut).
Schimbările nu sunt atât în ceea ce priveşte forma sau prepararea, cât în ceea ce priveşte ingredientele sau atmosfera în care sushi este servit. Aceste creaţii aventuroase şi gustoase pot fi servite în cele mai elegante ambianţe sau pe tejghea, la băcănie. Până şi cei mai timizi dintre noi se pot delecta cu aceste selecţii uimitoare de sushi.
Istoricul,
